Suroviny a postupy

Kršna miluje krávy a rád také přijímá jídla, která Jeho oddaní připravují z mléka a mléčných produktů. Proto je důležité vědět, jak můžeme doma připavit ghí, jogurt a sýr (panýr).

Ghí je přečištěné máslo, zbavené veškeré nečistoty a vody, takže je to čistý tuk, který se nekazí, a na rozdíl od másla neobsahuje cholesterol a také se nepřepaluje. Doma ho připravíte tak, že na slabém plameni vaříte máslo, sbíráte vzniklou pěnu, kterou můžete použít místo másla při přípravě těst. Vaříte tak douho, dokud máslo není průzračné a zlaté. Pak přecedíte přes čisté plátýnko. Ghí můžete uchovávat při pokojivé teplotě, protože se nekazí. Doba vaření závisí na množství másla, z 1 kg másla získáte přibližně 800 g ghí, vaření trvá así 1/2 hodiny.

Dalším polotovarem je panýr, který připravíte tak, že do vařícího se mléka přidáváte v malém množství srážedlo (citronovou šťávu,  citronovou kyselinu, podmáslí, jogurt nebo syrovátku) a na mírném plameni vaříte, podle potřeby přidáte trochu srážedla, dokud se nezačne oddělovat sýr a průhledná nažloutlá syrovátka. Přidá-li se velké množství srážedla najednou, sýr je potom tvrdý a suchý. Cedník vyložte čistým plátýnkem a přeceďte, syrovátku můžete schovat a použít při vaření rýže, zeleniny, připravit z ní nápoj nebo ji použít na mytí nádobí. Par sýr nechte v plátýnku okapat. Tím, jak tvrdý panýr potřebujete, se řídí doba, po kterou necháte panýr viset, případně ho můžete zabalený v plátýnku vylisovat, nakrájet na kostičky a osmažit. Kostičky panýru, ať smažené či nesmažené, oživí každé jídlo.

Jogurt připravíte tak, že převaříte mléko a necháte ho zchladnout na teplotu 45 – 43 stupňů. Do tohoto mléka zamícháte jogurt rozmíchaný v mléce (na 1 l mléka asi 2 pl jogurtu) a zanecháte v klidu a teple po dobu 4 – 8 hodin.

V receptech na našich stránkách se setkáte s několika druhy koření, které jsou pro většinu lidí u nás stále ještě trochu neobvyklé.  Nicméně není problém toto koření získat a navíc je cenově velmi přístupné. V tradiční védské kuchyni, kde můžeme najít stovky let staré recepty, podle kterých oddaní připravují vybrané pokrmy pro potěšení Šrí Kršny, se běžně používají i mnohé pro nás skutečně exotické druhy koření, my jsme však vybrali jen několik základních. 

Asafoetida - aromatická pryskyřice, používá se buď v prášku (smíchaná s moukou), nebo strouhaná. Pokud ji nemáte, můžete bez obav vařit i bez ní, jídlo bude dobré i tak.
Čili - používají se buď celé papričky, nasekané nebo drcené, případně kajenský pepř - sušené mleté čili
Fenykl - jeden ze "sladkých" druhů koření, běžné i u nás. Můžete z něj také uvařit čaj proti nadýmání.
Garam masala - směs koření, kterou si můžete snadno připravit sami doma: 4 pl koriandru, 2 pl kmínu, 2 pl černého pepře, 2 čl kardamonu, 1 čl hřebíčku, 2 svitky skořice (nebo 2 čl mleté) - každý druh opražte samostatně nasucho v pánvi, občas pohybujte, aby se koření opražilo rovnoměrně. Pak všechno koření smíchejte a v elektrickém mlýnku umelte na jemný prášek 
Hořčičné semínko - černé, menší než u nás běžná žlutá hořčice. Dává pokrmům specifickou vůni a chuť. Smaží se v rozpáleném ghí nebo oleji pod pokličkou, protože praskají a vyskakují z pánve. Mletá syrová semínka jsou dobrá do různých druhů zeleninových salátů.
Hřebíček - důležitá součást směsí koření, další že "sladkého" koření
Kardamon - zelené či bílé tobolky nebo černá tvrdá semínka. Má příjemnou chuť a vůni a používá se do sladkostí a směsí koření.
Kmín - Pozor! Jedná se o indický nebo také římský kmín, odlišný od kmínu používaného u nás. Jeho semínka jsou světlejší a delší, ale hlavně má úplně jinou chuť a vůni než náš kmín.
Koriandr - kulatá aromatická semínka béžové barvy. Pro zachování aroma je nejlepší mlít koriandr těstě před použitím. Máte-li možnost, můžete si také ze semínek vypěstovat čerstvé koriandrové listy (nať), které mají v Krišnově kuchyni rovněž široké uplatnění.
Kurkuma - žlutý prášek, má široké použití, dodává pokrmům pěknou barvu a jemnou chuť.
Mátové listy - čerstvé pro přípravu nápojů, sladkostí, salátů, čatný, sušené pro přípravu čaje.
Muškátový oříšek - strouhá se těsně před použitím, má specifické aroma a chuť.
Růžová voda - esence z okvětních lístků růží, používá se do sladkostí a nápojů.
Řecké seno (pískavice) - má nahořklou chuť, používat pouze v doporučených dávkách a nepřipálit!
Skořice - aromatické smotky kůry nebo jemný prášek. Používá se do směsí koření, rýžových, zeleninových a ovocných jídel a sladkostí.
Šafrán - nejdražší koření, používá se v malém množství do rýže, sladkostí a nápojů pro obarvení, dodává specifické aroma.
Tamarind - kyselé koření, je možné jej nahradit směsí citronové šťávy a hnědého cukru
Zázvor - dužnaté oddenky, prodává se čerstvý nebo sušený (celý nebo mletý). Čerstvý zázvor je vždy lepší (používá se oloupaný a nastrouhaný), sušený je silnější, proto se používá v menším množství. Je účinný také proti poruchám trávení, bolestem žaludku. Zázvorový čaj s citronem a medem je výborný lék proti nachlazení. 

Téměř všechny druhy koření dnes můžete sehnat i u nás, pokud však přeci jen některé koření neseženete, nebojte se a uvařte jídlo i bez něj. Kršna chce naši lásku a oddanost a ne drahé suroviny a koření. Uvidíte, že jídlo, které Kršna ochutná, bude chutnat i vám.

Způsoby použití koření

Nejběžnější způsob kořenění jídel je ten, že koření se osmaží v ghí. Říká se tomu čóns. Další způsob je opražit koření nasucho a přidat do pokrmu a někdy se koření vaří přímo s ostatními přísadami. 
Příprava čónsu: V kastrolu se silnějším dnem rozehřejte ghí nebo olej a přidávejte koření v tomto pořadí: nejprve čerstvý zázvor, zelené čili, anýz, kmín - potřebují až 1 minutu, potom hořčičné semínko (při smažení praská a vyskakuje, proto si předem připravte pokličku, přiklopte a smažte přiklopené, dokud praskání nepřestane), sezam, černý kmín, bobkový list, asafoetida (prášková). Nakonec sušený zázvor, kardamon, kurkuma, řecké seno, červené čili - 10 - 20 vteřin. Občas promíchejte krouživými pohyby hrnce.
Obecně platí, že jeprve smažíte celé koření, potom velmi opatrně práškové. Nemáte-li po ruce ghí nebo olej, ale pouze máslo, opražte celé koření nasucho, přisypte prášové, zamíchejte a hned vzápetí přidejte plátky másla. Rozpusťte a zamíchejte. Tak se máslo nepřipálí a čóns bude velmi lehký.
Podle receptu připravujte čóns buď v hrnci, ve kterém budete vařit, pak přidejte další přísady podle postupu, nebo čóns připravte v malém kastrolku a hotový nalijte do ostatních přísad (např. dálové polévky). Sůl přidávejte až na konci vaření.